O, ¿para qué sirven los monstruos de Meklon?
Estoy escribiendo este artículo basado en el manual de ingeniería de hidroponía. Cultivando chile súper picante y haciendo que todos lo coman . Dio la casualidad de que soy uno de los que Meklon consideraba su deber "alimentarlos y ver qué les pasa " . Yo, a mi vez, considero que es mi deber contar sobre este experimento inhumano, en mi opinión, el artículo presta muy poca atención al pimiento en sí. ¡Y se merece más!
Además, de esto estoy absolutamente seguro, después de su artículo deberían aparecer muchos hidropónicos neófitos, porque el tema no es menos interesante que los profiteroles, lo que significa que en unos meses, en diferentes partes del mundo donde se lee Habr, una cierta la cantidad de pimientos extremadamente picantes con los que tendrás que hacer algo. El problema es que una familia promedio no puede consumir toda la cosecha de Scorpion Trinidad por sí sola. Esto significa que los pimientos se compartirán intensamente, pero no todos entenderán por qué una fruta tan exótica puede ser útil y qué hacer con ella.
Acerca de esto, y será mi historia, cómo cocinar algo comestible con pimientos infernales y no sufrir mucho en el proceso.
Cuando vi estos pimientos y busqué en Google el tema, ¡inmediatamente se me ocurrió la idea de usarlos de alguna manera! Me encanta el picante y lo tolera bien, como la cocina asiática en la opción "picante" sin ningún problema, y por eso, la cantidad de "millones de scoville" me fascinó. A pesar de mi amor por lo picante, no estaba particularmente interesado en todas estas sutilezas y detalles culinarios, y solo supe de las scovillas después del artículo de Meklon.
Debido a todo el Covid que me atrapó, mi verano resultó ser relativamente libre y tuve la oportunidad de visitar Krasnodar, combinando negocios con placer: turismo dental, viajes en motocicleta y la oportunidad de ver personas con las que he hecho amigos en línea durante mucho tiempo. Como resultado del viaje, un Escorpión y medio de Trinidadik partió hacia Moscú.
La primera experiencia fue bastante sencilla. Un pimiento y medio machacado en una pasta se mezcló con una salsa picante, lo que hizo una salsa muy picante. Resultó algo de la categoría de "tres gotas por manada", pero se comió después de un par de meses. Quería más ... Y luego, después de una larga espera, ELLOS llegaron:
Por supuesto, esto no es solo para mí, trabajé como un puesto de preparación para la distribución de pimientos, que se organizó en una colorida hamburguesa de Moscú.
¡Party of Crazy Peppers es un éxito! Vinieron alrededor de una docena de personas, la gente probó imprudentemente los pimientos en efectivo y en hamburguesas, compartió sus impresiones, y un pimiento sazonado incluso trajo salsas picantes de su propia preparación. Un paquete de guantes desechables y bolsitas para pimientos fue incautado prudentemente, incluso alguien trajo crema para "tratar" a los que comían en exceso comida picante. Hubo algunos incidentes, un compañero se secó el sudor de la cara con guantes de pimienta y luego compartió vívidas impresiones de este acto, y su novia, habiendo probado un trozo de pimienta, bebió varios vasos de varios líquidos que estaban a su alcance. ¡El paquete se agotó con fuerza!
Trataré de describir mis sentimientos de esta asombrosa fruta.
La pimienta es completamente inusual. No parece nada en absoluto. Al principio, se llama la atención: un olor muy, muy fuerte, un aroma afrutado espeso y brillante, una mezcla de mango, melocotón, piña y algo más incomprensible. El olor es sorprendentemente fuerte y muy agradable, en una fiesta de Moscú de "pimientos locos", las chicas durante diez minutos no pudieron separarse de una bolsa de pimientos e inhalaron felizmente su aroma.
Al frotar los pimientos para la salsa, el olor llenó todo el apartamento: “¡Esto es completamente anormal! ¡Huele más fuerte que flores y frutas! " ... Este es el aroma que hace que Trinidad Scorpion CARDI se destaque.(Instituto de Investigación y Desarrollo Agrícola del Caribe) de otros pimientos de la variedad Scorpion y del tipo habitual de Chile, Búlgaro o Jalapeño, estos no son nada, huelen a vegetales comunes.
Masticando un pequeño trozo de pimienta: por primera vez, siente un sabor afrutado fuerte y bastante dulce. Pero solo en el primer y muy breve momento ... Porque le sigue una sensación de ardor creciente, convirtiéndose en una ola de calor y dolores infernales que te llenan la boca como si llevaras agua hirviendo allí, pero no puedes escupirla. El fuego quema toda la boca, hasta los rincones más lejanos. Si se excede, aparece sudor en la frente, ya que después del baño, la cara y los ojos se ponen rojos, la nariz comienza a salir inmediatamente con mocos y los ojos, lágrimas. Lo principal es intentar no lastimarte los labios durante la degustación, por alguna razón te duelen más que la mucosa. Y al principio, no puedes respirar profundamente, de lo contrario no solo toserás, ¡tu respiración se detiene naturalmente!
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Si olvidas y rompes esta regla, el resultado será muy cruel. La piel de la cara, la mucosa de la nariz y especialmente los ojos arderán insoportablemente con fuego. Dado que la concentración de capsaicina en Escorpio es muy alta, esta es una de las variedades más agudas del mundo: la sensación de ardor será muy fuerte, pero no desaparecerá de inmediato. Dependiendo de la intensidad, ¡puede doler hasta una hora o más! Incluso una pequeña cantidad de jugo que caiga sobre los muebles o la vajilla brindará una sorpresa desagradable a quien lo toque.
La capsaicina en alta concentración no se lava con agua, porque no se disuelve en absoluto. A pesar de que teóricamente es soluble en grasas y alcoholes, en la práctica, ni el aceite ni el alcohol pueden eliminarlo de la piel, excepto que la leche fría y grasa alivia temporalmente el dolor. Entonces, solo tienes que soportar ... Un amigo me contó cómo decidió arreglárselas sin guantes cuando trabajaba con Escorpio, luego se rascó la nariz con las manos manchadas de pimienta, y luego su esposa decidió consolarlo y besarlo en la nariz adolorida ... Ambos tenían impresiones brillantes. Como en el video:
Para comprender la seriedad de esta advertencia, busque videos en YouTube sobre las palabras "spray de pimienta en su cara" y observe bien. Porque el resultado será muy parecido. La capsaicina se extrae de los pimientos de esta variedad a escala industrial, y en las plantaciones la gente la recolecta con trajes que se asemejan a OZK.
Un poco de teoría
Me contó sus sentimientos, lo asustó con advertencias; ahora tratemos de averiguar por qué estos pimientos son tan picantes y, al mismo tiempo, hagamos estallar varios mitos sobre el tema de la gravedad.
El picante de la pimienta es uno de los diversos mecanismos de defensa de las plantas. Dado que no pueden moverse o responder activamente a influencias desagradables (o agradables), las plantas se vieron obligadas a desarrollar una variedad de métodos pasivos de protección o para atraer la atención. Las flores desprenden aromas fuertes y néctar dulce que convoca a los polinizadores. Las semillas de algunas plantas están equipadas con ganchos para que se adhieran a los animales y amplíen su distribución. Los brotes frágiles de los arbustos se protegen con espinas para que los animales no los pisoteen. Las hojas de ortiga están equipadas con células urticantes, que contienen un compuesto de composición compleja, incluido el ácido fórmico, que tiene un fuerte efecto irritante. El jugo de hiedra venenosa contiene un complejo de toxinas llamadas " Urushiol "que provocan una fuerte reacción alérgica.
La pimienta está protegida por una sustancia muy interesante: la capsaicina . Su diferencia con otros venenos a base de hierbas es que, contrariamente a la creencia popular, la sensación de ardor del pimiento picante no tiene nada que ver con el efecto destructivo. La capsaicina contenida en la pimienta no es cáustica, no provoca alergias, no afecta las células de los tejidos animales, no ... En definitiva, no provoca ningún daño físico o químico, en general, absoluta y absolutamente.
Por el tipo de influencia, se puede comparar a un juego de trampas que, en lugar de manipulaciones complejas y deambular por los niveles, te permite obtener un moño escribiendo una determinada combinación en el teclado. Otro ejemplo: cuando, en lugar de acciones astutas con los botones de una cerradura electrónica, o pirateo físico con un molinillo, te conectas directamente a los contactos del electroimán de desbloqueo.
La capsaicina funciona de la misma manera, evitando todos los mecanismos burdos y destructivos de un nivel bajo, con una llave maestra inteligentemente retorcida, activa directamente los receptores vanilloides (TRPV1, potencial receptor transitorio vanilloide), una de cuyas funciones es transmitir una sensación de calor al cerebro. No provoca calentamiento, las células no estallan por el calor extremo, la piel o las membranas mucosas no se desprenden como en una quemadura grave, no se carboniza. No le pasa absolutamente nada, nada. Pero los receptores ubicados en él señalan: "¡Temperatura muy alta!" Y el cerebro reacciona en consecuencia. Al igual que en Matrix, no hay calefacción en sí, pero el cerebro recibe información sobre el fuego del infierno que lo rodea.
Y habiendo recibido tal señal, el cuerpo activa los mecanismos de defensa: los capilares se expanden en la piel y la sangre se precipita al lugar de la "quemadura"; los ojos reaccionan con profuso lagrimeo; inhalar gotitas de jugo: una persona puede toser, etc. Una persona siente dolor, a veces muy fuerte, pero físicamente no recibe el menor daño.
Sí, es muy doloroso, la piel se enrojece, los ojos están llorosos, los mocos caen al suelo, quiero aplastarme la cabeza con el fregadero, pero todas las sensaciones pasarán sin dejar rastro ni daño (excepto una cabeza rota). Cuanto más concentración, más fuertes son las manifestaciones y más duran, pero los casos de problemas de salud graves causados por la capsaicina se pueden contar literalmente con una mano.
Dolor perfecto en su forma más pura.
Otro error común es que la pimienta, debido a su picante, mata todas las bacterias y garantiza la seguridad de los alimentos en climas cálidos. Por desgracia, esto no es así. Los microorganismos que causan la pudrición no tienen receptores vanilloides y no reaccionan particularmente a la capsaicina. Los pimientos picantes se echan a perder como cualquier otro.
Otro dato interesante es que la capsaicina no causa ninguna reacción notable en todos los animales; los mamíferos reaccionan sobre todo y las aves no se dan cuenta en absoluto. Aparentemente debido a que el tracto digestivo de las aves maneja las semillas con más delicadeza y promueve una mejor propagación de las plantas ( ornitochoria), en contraste con las muelas de los dientes de cabra, estómago con varias secciones y enzimas afiladas para la digestión de los alimentos vegetales y la destrucción de todo lo que ingrese. Y si la capsaicina se quemara físicamente como un ácido, las aves serían tan malas como los mamíferos.
¿Cómo entender qué tan picante es esta o aquella variedad de pimiento y qué esperar de ella? ¿Habrá una "quemadura nuclear" en la boca o simplemente "té caliente"? Para ello, a principios del siglo pasado, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville inventó una escala organoléptica de pungencia. Hizo una infusión alcohólica del grado especificado y la diluyó con agua hasta que dejó de sentir el sabor ardiente. La escala es bastante arbitraria y no muy precisa, pero así era la química amateur hace cien años. Los investigadores modernos determinan la pungencia mediante cromatografía, considerando que la capsaicina no es la única sustancia picante que se encuentra en los pimientos.
Pero con todas las deficiencias, este método se ha vuelto popular y todavía se usa, y la unidad de nitidez recibió el nombre del autor del método: " scoville ".
En el letrero, puede estimar dónde se encuentra el Scorpion Trinidad (800,000 -1,200,000 scoville). Diré de inmediato, bastante alto. Hay varias variedades más de registros, y aún más alto es solo química pura. Entonces, tenga en cuenta que, a pesar de su olor agradable, la pimienta es bastante sombría.
¿Qué puedes hacer con tal pimienta? ¡Por supuesto la salsa!
Además, no es absolutamente necesario lograr la cantidad máxima de pimiento picante en la composición, primero es mejor hacer una "versión ligera", con una concentración de capsaicina de no más de 200k scoville. ¿Es mucho o poco? Después de todo, el picante de los famosos jalapeños es de 2k a 8k scoville, ¡y la salsa es 10-100 veces picante! De hecho, es normal. Nadie come tal salsa en su forma pura, se agrega al plato terminado, por lo tanto, ese picante es suficiente.
Agrego aproximadamente ¼-½ cucharadita a un plato de sopa o carne con un plato de acompañamiento, resulta bastante picante, pero sin la lata. La pungencia no permanece en la boca durante mucho tiempo y no estropea el sabor del plato. Pero hay que revolverlo muy bien en el condimento. Una cucharadita llena puede arruinar todo el placer, esta salsa no perdona el manejo descuidado.
Los amantes de la pimienta consideran que esta salsa es débil. Pero si alguien ni siquiera está acostumbrado a tal picante, puede diluir la salsa con salsa de tomate o pasta de tomate. 150-200k scovilli le permite hacerlo picante; cualquier otra salsa y el grado de picante son fáciles de regular, en contraste con las formulaciones de alta concentración, de las cuales una persona no preparada puede tener tal fuego, lo que desalentará todo el deseo de tales experimentos.
Entonces empecemos.
Debe comenzar con el equipamiento del lugar de trabajo:
Para trabajar con pimienta, debe seleccionar un plato separado, que luego deberá empaparse en líquido para lavarlo durante la noche; de lo contrario, no se lavará.
Después del primer experimento con pimientos, lavé bien el cuchillo, la cuchara y el mortero, como de costumbre, con un cepillo y un hada. ¡Bien hecho! Y luego lamió la hoja del cuchillo y ... ¡me quemé! Resultó que a esta concentración, la capsaicina no se lava la primera vez. Recuerda esto para que nadie toque este plato con las manos y no intente cortar el pan en un pimentero. ¡Es posible que las mascotas no aprecien la sensación de ardor de la capsaicina! Cuchillo separado, cuchara separada, tabla separada, platos separados. Cubre la mesa con un mantel de plástico desechable o algo similar. Pon todos los ingredientes de antemano para no volver a trepar por los armarios y el frigorífico, porque para ello hay que quitarse los guantes y volver a ponerse unos nuevos. No toque muebles, platos, personas y mascotas con guantes de pimienta, ¡no estarán contentos con eso! Acerca de,que no debes tocarte la cara - ya te lo he advertido. Coloca una servilleta aparte debajo de las semillas con películas que extraerás de los pimientos, sobre las que luego los secarás (si de repente quieres cultivar más o compartir con amigos).
Hay una advertencia separada con respecto a los guantes.
Al final resultó que, los guantes de plástico simples no son adecuados para trabajar con tal pimienta, el mío se quemó y lo lamenté. Las palmas ardieron durante varias horas como si las mantuviera constantemente en agua hirviendo. Cuando me quité los guantes, me lamí el dedo y sentí una sensación de ardor, lo que significa que mis manos podrían ensuciarse y causar problemas a mi familia. Por lo tanto, tuve que seguir haciendo todo lo demás con guantes para no agarrar la estufa y todo lo que estaba alrededor con mis manos picantes. Las sensaciones no fueron agradables, pero la estrategia resultó acertada, nadie más me reprochó en el ánimo: “Por ti me arden la nariz y los dedos otra vez, ¡pero acabo de tocar el armario!”, Como fue después de la primera experiencia.
Por la mañana todo se fue, como me pareció, pero cuando comencé a cepillarme los dientes, tuve la impresión de que sostenía en mis manos no un cepillo de plástico inofensivo, sino un atizador de fuego.
Según los perceptores experimentados, los de látex tampoco ahorran. La próxima vez, tomaré unos gruesos para el hogar para esto.
El primer paso es moler bien los pimientos:
amarillo - escorpiones maduros, verde - un escorpio inmaduro, marrón - chocolate habanero.
Y aquí estaba mi segundo error: el mortero equivocado.
Me pareció que para moler pimientos pequeños, necesitas los más pequeños. Por desgracia, el pistilo era tanpequeño que los dedos estaban demasiado cerca del pimiento, era incómodo sostener el mortero y tuve que apretarlo con todas mis fuerzas. Esto llevó al hecho de que los guantes estaban muy sucios con el jugo y penetraron en el polietileno. Puede que el mortero no sea muy grande, porque los pimientos son muy pequeños, pero el mango debe ser largo para que tus manos estén alejadas del pimiento y sea cómodo sujetarlo.
¿Por qué moler pimientos? Lo explicaré.
La concentración de capsaicina en las frutas es muy alta, si las muele con una licuadora, el puré resultante inevitablemente contendrá pequeños trozos de pulpa y cáscara. Si tal pieza entra en contacto con la membrana mucosa, aumentará localmente la concentración de capsaicina y se sentirá como una pequeña quemadura. Esto no quiere decir que sea muy desagradable, pero si muele los pimientos hasta obtener una pasta homogénea, la pulpa se disolverá completa y uniformemente en la base de la salsa y la picante se distribuirá uniformemente. Es necesario frotar hasta que la cáscara del pimiento esté completamente frotada en un puré homogéneo junto con la pulpa, no debe haber trozos separados de la cáscara. Pero la cuestión es que no me gustan los trozos densos de piel y las semillas duras en esas salsas o guisos, pero estos son más problemas personales.
Los pimientos se machacan, se apilan en una fuente y se cubren con una tapa o bolsa, fuera de peligro; es hora de comenzar a preparar la base. Fue la primera salsa casera y se recomendó utilizar la base de tomate habitual. Es difícil estropearlo y es universalmente adecuado para cualquier pimiento y plato.
Esto requerirá:
- Tomates. Compré una lata de 400 gramos;
- Pimiento morrón Gramo 200, aproximadamente;
- Salsa Worcester. Necesitará 2-3 cucharadas colmadas;
- Vinagre de manzana. 40 ml para esta cantidad de productos para la base;
- Alcohol. También 40 ml;
- Especias a base de hierbas. Tuve cúrcuma y lúpulo-suneli, puedes agregar una mezcla preparada de hierbas francesas o italianas, a quien le guste qué;
- Azúcar. Aproximadamente 1-1.5 cucharadita. Use puré de manzana para bebés o jugo de manzana concentrado en lugar de azúcar;
- No se necesita sal .
Se recomendó comprar los tomates pelados en un frasco, pero eso no me gustó mucho porque estaban con líquido y semillas. Realmente no me gusta todo esto en tales productos (como dije, es por eso que muelo los pimientos en una pasta). Es mejor comprar tomates frescos y fragantes en el mercado, luego pelarlos, abrirlos y pelarlos usted mismo. También es mejor eliminar el líquido de las cavidades con las semillas; se dedicará menos tiempo a la evaporación. La piel de los tomates se quita fácilmente, basta con bajarlos en agua hirviendo durante 15-45 segundos y luego se desprende sin ninguna dificultad.
Puede comprar pimienta búlgara, pero no necesariamente, cualquier variedad dulce servirá. No encontré suficientes pimientos morrones frescos, así que compré Ramiro. Sería bueno limpiarlo también. Para hacer esto, necesita cortar el pimiento en cuartos (era más conveniente para mí destripar las semillas y el tallo de la fruta cruda que tratar de sacar las semillas del pimiento picante más tarde), poner en una bandeja para hornear cubierta con pergamino y poner en el horno durante 15-20 minutos a una temperatura de 100-120 grados. Luego hay que ponerlos en un plato y cubrir con polietileno durante 15 minutos, después de esta ejecución, los pimientos se ablandan y la piel se quita fácilmente.
Me recomendaron la salsa Worcester de esta marca en particular, pero tal vez alguien prefiera una diferente. Es mejor encontrar vinagre de sidra de manzana a un precio más alto, el vinagre completamente deshman puede oler desagradable.
El alcohol se elige de acuerdo con el gusto y las preferencias personales, puede ser un buen whisky aromático o coñac, licor, tintura, de acuerdo con las preferencias personales. Una amiga que respeta mucho el whisky de malta escocés, me llamó amigo cuando vio a qué le estaba transfiriendo este valioso líquido.
Compre la cantidad de tomates y pimientos dulces según la cantidad disponible de pimientos picantes y el picante deseado. Después de todos los forúnculos, obtuve unos 400 gramos de salsa preparada, incluidos 55 gramos de pasta de pimiento picante. Es decir, alrededor de 200 gramos de líquido perdieron los productos originales, y la proporción de base a pimienta fue de 1 a 7. Una séptima parte de un millón de scoville es la picante aproximada de la salsa en estas unidades convencionales.
Después de moler el pimiento, puede quitarse el mono y realizar el resto de pasos como de costumbre. En primer lugar, recomiendo pelar los pimientos morrones para que empiecen a cocerse al mismo tiempo que los tomates, que se pueden pelar mientras los pimientos hierven a fuego lento en el horno. Luego corta los pimientos dulces y los tomates en trozos pequeños y comienza a evaporarse en una cacerola pequeña, revolviendo constantemente, hasta obtener una papilla con un grosor similar a la pasta de tomate o el ketchup. O un poco más líquido. Lo principal es no dejar que se queme, el fuego debe ser inferior al promedio y no debe ser perezoso para remover la infusión. Esto puede llevar de 20 a 40 minutos. De hecho, resulta pimientos morrones guisados en tomates.
Aproximadamente a la mitad de la base, agregue la salsa Worcestershire.
Junto con la salsa, agregué tres dientes de ajo tiernos triturados. Solo porque me gusta el ajo, y durante la evaporación el olor acre casi desapareció.
De nuevo una cuestión de gustos.
Cuando la base esté lista, debes retirarla del fuego y molerla con una licuadora. La consistencia también es una cuestión de preferencia personal, pero la salsa en sí es bastante picante, se agrega media cucharadita por plato y aún no se siente la textura grande, como sería en el caviar de berenjena casero u otro producto similar. Por eso, recomiendo hacer de la base una pasta homogénea, sin grandes inclusiones. Aunque, la salsa en un frasco transparente, con evidentes trozos de pimiento dulce, se ve bien.
Se le puede agregar cebolla finamente picada a la base y guisar junto con los tomates, personalmente yo no hice esto, me parecía que el olor a cebolla con este pimiento de frutas no iría bien.
Casi todo está listo, ahora necesitas mezclar pimiento picante en la base.
Para hacer esto, debes prepararlo un poco, es más conveniente hacerlo en una taza pequeña.
La pasta de pimienta se diluye con vinagre y alcohol, se le agrega media cucharadita de especias a base de hierbas, todo se mezcla y se vierte en un recipiente con una base.
La salsa está casi lista, solo necesitas mezclarla muy bien. Cambia un poco el sabor cuando se pone en el frigorífico, y se mezclan todos los jugos y se empapa bien la base.
Creo que lo principal en la salsa hecha con este pimiento en particular es su fuerte aroma, que se transforma curiosamente después de hacer la salsa de acuerdo con la receta descrita. No pierde sus notas frutales brillantes, pero se vuelve un poco más vegetal, sin dejar de ser fuerte.
La salsa resultante combina bien con la mayoría de platos, guarniciones y bocadillos. Se puede agregar a la sopa, o en la punta de un cuchillo, agregar una cucharada de mostaza y mojar las papas fritas allí. Prácticamente no es dulce, en absoluto agrio y no salado, por lo tanto, no afecta mucho el sabor del plato, pero le agrega acritud y aroma.
¡Buen provecho!
Agradecimientos especiales a meklon para los pimientos y Anton Makarony para la receta y la guía detallada de salsas.